Health beverage production was studied by using 2 varieties of red rice (Manpoo and Sangyod).
Dilutions of rice flour to water were 1:30 and 1:40. Total soluble solids of the beverage were adjusted to 7, 9
and 11 degree Brix by using a mixture of glucose and fructose syrup with varying proportions from 100:0,
80:20 and 60:40, respectively. Two types of stabilizers were added:gellan gum varied from 0.01, 0.015, 0.02,
0.025 and 0.03 percent; carboxy methyl cellulose (CMC) varied from 0.1, 0.15, 0.2 and 0.25 percent.
Optimum conditions for the production of health beverage were found as follows: dilution of rice flour to water
was 1:40; proportion of glucose syrup to fructose syrup was 60:40 and was used to adjust the total soluble solids of beverage to 9 degree Brix; addition of 0.03% of gellan gum was an efficient stabilizer, while CMC
did not function well at all levels studied. The beverage with added gellan gum had high viscosity
appearance, and a dilution of flour with water at the proportion of 1:60 was required. Pasteurization of the
beverage was done at 90๐C for 20, 25 and 30 minutes. Sufficiency of thermal processing was judged from
the microbiological examination of total plate count, yeast and mold, coliform and E. coli, flat sour mesophiles
and thermophiles and anaerobic bacteria; and the optimum pasteurization time was 25 minutes. The
beverage stored at 4-6๐C could be kept for at least 21 days without changes in sensory acceptability and
microbial growth.

จากการทดลองผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวแดง 2 พันธุ์ คือ ข้าวมันปูและข้าวสังข์หยดโดยใช้สัดส่วนของ
ปริมาณแป้งข้าวแต่ละชนิดต่อปริมาณน้ำเป็น 1:30 และ 1:40 แล้วใช้ส่วนผสมของซูโครสซิรัปและฟรักโทสซีรัป (แปร
อัตราส่วนเป็น 100:0, 80:20 และ 60:40) ในการปรับความหวานของเครื่องดื่มให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด
เป็น 7, 9 และ 11 องศาบริกซ์ สำหรับสารที่ใช้เติมเพื่อทำให้เครื่องดื่มมีลักษณะปรากฏดีไม่แยกชั้น ได้ทดลองใช้เจล
แลนกัมร้อยละ 0.01, 0.015, 0.02, 0.025 และ 0.03 คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสร้อยละ 0.1, 0.15, 0.2 และ 0.25 ปรากฏ
ว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่มจากข้าวแดงทั้งสองชนิด ประกอบด้วยการใช้แป้งข้าวแดงต่อน้ำในสัดส่วน
1:40 ใช้ส่วนผสมของซูโครสซีรัปและฟรักโทสซีรัปในอัตราส่วน 60:40 ในการปรับความหวานให้มีปริมาณของแข็งที่
ละลายน้ำได้ทั้งหมดในเครื่องดื่มเป็น 9 องศาบริกซ์ สารที่ทำให้เครื่องดื่มมีความคงตัวซึ่งใช้ได้ผลดีคือ เจลแลนกัมร้อย
ละ 0.03 ส่วนการใช้คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสทุกระดับความเข้มข้น ไม่สามารถปรับปรุงลักษณะปรากฏของเครื่องดื่มได้
การเติมเจลแลนกัม มีผลทำให้เครื่องดื่มมีความข้นหนืดมากเกินไปจึงต้องเจือจางโดยใช้สัดส่วนของแป้งต่อน้ำเป็น 1:60
จึงจะได้เครื่องดื่มที่มีความข้นหนืดใกล้เคียงกับเมื่อใช้สัดส่วน 1:40 ก่อนเติมเจลแลนกัม การศึกษาการฆ่าเชื้อในเครื่องดื่ม
ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 20, 25 และ 30 นาที ปรากฏว่าเวลาที่เหมาะสมคือ 25 นาที โดยตัดสินจากการ
ตรวจสอบ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา โคลิฟอร์มและ E.coli แฟลตซาวร์มีโซไฟล์และเทอร์โมไฟล์ และ แอน
แอโรบิกแบคทีเรีย เครื่องดื่มที่ได้สามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส ได้นานถึง 21 วัน โดยที่ผู้ชิมยังให้
การยอมรับ และไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิดที่ตรวจสอบ