The objective of this research was to develop carbonated banana drink. The suitable method for inhibiting browning reaction in banana, the suitable time of cellulase and pectinase enzyme incubation, the amount of sugar and carbon dioxide in the banana drink were studied. The suitably carbonated banana drink formula was determined by using the sensory evaluation. Its shelf life was investigated at a room temperature and compared to that at 4º C for 12 weeks. The data indicated that steaming of banana with boiling water for 14 minutes was the suitable method to inhibit banana browning before processing of banana drink. The suitable incubation time of banana pulp with cellulase and pectinase enzyme was 30 minutes. The chemical compositions of banana juice were moisture of 74%, protein of 0.57%, fat of 0.01%, ash of 3.29%, total carbohydrate of 22.33% and total energy of 91.69 Kcal/100 g. Sugar and mineral contents in the product composed of 6.69% glucose, 8.67% sucrose, 6.34% fructose, 18.93 mg/100 g phosphorus, 125.47 mg/100 g potassium and 3.71 mg/100 g sodium respectively. Analysis of the sensory data indicated that carbonated banana drink with total solid of 12º Brix and the ratio of gas: banana drink of 8 g : 750 ml. was the most acceptable formula. The amount of nutrients per 100 g of the product was calories of 50.09 Kcal protein of 0.31 g total carbohydrate of 12.19 g sugar of 11.72 g and potassium of 3.21 mg. The physical and microbiology quality of carbonated banana drink were analyzed during storage at 4º C and room temperature for 12 weeks. The analyzed quality parameters met the standard of the beverage according to Ministry of Health’s Announcement vol. 356 (2013). It was found that shelf life of the product was not less than 12 weeks when keeping at 4º C but was less than two weeks when keeping at room temperature.

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มน้ำกล้วยหอมอัดก๊าซ โดยศึกษาวิธีการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่เหมาะสมในกล้วยหอมสุก เวลาที่เหมาะสมในการบ่มกล้วยหอมสุกกับเอนไซม์เซลลูเลสและเพคติเนส สูตรน้ำกล้วยหอมและปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อัดในน้ำกล้วยหอมที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด และศึกษาอายุการเก็บของน้ำกล้วยหอมอัดก๊าซ ที่อุณหภูมิห้องและที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลานาน 12 สัปดาห์ จากการวิจัยนี้พบว่าการใช้ความร้อนโดยการนึ่งที่อุณหภูมิน้ำเดือด นาน 14 นาที เป็นวิธีการที่เหมาะสมที่สุดในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในกล้วยหอมสุกเพื่อผลิตเครื่องดื่มน้ำกล้วยหอม ระยะเวลาที่เหมาะสมในการบ่มด้วยเอนไซม์เซลลูเลสและเพคติเนส คือ 30 นาที คุณภาพทางเคมีของน้ำกล้วยหอมที่ได้มีองค์ประกอบดังนี้ ความชื้นร้อยละ 74 โปรตีนร้อยละ 0.57 ไขมันร้อยละ 0.01 เถ้าร้อยละ 3.29 คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดร้อยละ 22.33 พลังงานทั้งหมด 91.69 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม น้ำตาลกลูโคสร้อยละ 6.68 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 8.67 น้ำตาลฟรุกโตสร้อยละ 6.34 ฟอสฟอรัส 18.93 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม โพแทสเซียม 125.47 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม โซเดียม 3.71 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรน้ำกล้วยหอมอัดก๊าซที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดคือสูตรน้ำกล้วยหอมที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 12 องศาบริกซ์ และมีน้ำหนักก๊าซต่อปริมาณน้ำกล้วยหอม 8 กรัม ต่อ 750 มิลลิลิตรคุณค่าทางโภชนาการของน้ำกล้วยหอมอัดก๊าซต่อ 100 กรัม มีพลังงาน 50.09 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 0.31 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 12.19 กรัม น้ำตาล 11.72 กรัม โซเดียม 3.21 มิลลิกรัม ผลการศึกษาอายุการเก็บของน้ำกล้วยหอมอัดก๊าซ ที่อุณหภูมิห้อง และที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 12 สัปดาห์ พบว่าน้ำกล้วยหอมอัดก๊าซ สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้น้อยกว่า 2 สัปดาห์ แต่สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้ไม่น้อยกว่า 12 สัปดาห์ โดยมีคุณสมบัติทางเคมีและทางจุลชีววิทยาเป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 356 พ.ศ.2556 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะที่ปิดสนิท