Pasteurization is the thermal process for inactivating microorganisms in foods to make them safe to eat and to preserve them for longer periods. However, the thermal process affects the quality of products in term of their nutrient and physical properties. Effects of the pasteurization depend on the time-temperature profile of the sample as it passes through the heat process. The time-temperature profile is indicated by P* parameter, which shows the efficiency of microorganism inhibition. The pasteurization process at a higher temperature, but in a shorter period of time than that of the normal commercial pasteurization process (P*=1), is called “flash pasteurization,” which can maintain the quality of products better than the commercial process can. Therefore, this research studies the effects of pasteurization temperature on the quality of milk products in the temperature range of commercial pasteurization and flash pasteurization (72^o and 80^o C, respectively) at the same P* value. The reduction of vitamin B1 and the change of color were used as indicators to evaluate the thermal process. The result showed that the flash pasteurization at P*=1 and higher temperature preserved more vitamin B1, and the samples tended to possess more brightness than the samples pasteurized at the lower temperature. Moreover, the results revealed that the pasteurization at higher P* was able to reduce the amount of S. aureus more than the pasteurization at lower P*

กระบวนการพาสเจอร์ไรส์เป็นกระบวนการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนเพื่อใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ในอาหาร อาหารจึงมีความปลอดภัย และเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่ความร้อนจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำลงทั้งด้านโภชนาการ และกายภาพ ประสิทธิภาพของกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับรูปแบบของอุณหภูมิ และเวลา (time-temperature profile) ของตัวอย่างที่ผ่านกระบวนการ และยังสามารถแสดงได้ด้วยพารามิเตอร์ P* ซึ่งบ่งชี้ถึงประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ โดยจะเรียกกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่ใช้อุณหภูมิสูง แต่เวลาสั้นกว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรส์ปกติซึ่งมีค่า P* เท่ากับ 1 ว่า แฟลชพาสเจอร์ไรส์ (flash pasteurization) ซึ่งจะสามารถคงคุณภาพผลิตภัณฑ์ไว้ได้ดีกว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรส์เชิงการค้า งานวิจัยนี้จึงมุ่งศึกษาผลของระดับอุณหภูมิในช่วงพาสเจอร์ไรส์เชิงการค้าถึงแฟลชพาสเจอร์ไรส์ (72-80 ^OC) ที่ค่า P* เท่ากันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม โดยใช้การลดลงของวิตามินบี1 และการเปลี่ยนแปลงสีเป็นดัชนีบ่งชี้ จากผลการทดลองพบว่า กระบวนการแฟลชพาสเจอร์ไรส์ที่ค่า P* เท่ากับ 1 แต่อุณหภูมิสูงกว่าจะสูญเสียวิตามินบี 1 น้อยกว่า และมีแนวโน้ม  ที่จะมีค่าความสว่างมากกว่าตัวอย่างที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า นอกจากนี้ยังพบว่า กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่ค่า P* สูง จะสามารถลดปริมาณเชื้อ S. aureus ลงได้มากกว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่มีค่า P* ต่ำกว่า