The objective of this research is to study the production of red dye powder as a food ingredient from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) that is dried by the foam mat drying method. Liquid foam from red dragon fruit was prepared using guar gum (0.1, 0.15, and 0.2% by wt) together with glucose syrup (0, 5, 10, and 15% by wt), and maltodextrin (0, 3, 6, and 9% by wt) respectively. The foam mat drying time of red dragon fruit at 60°C and its shelf-life in polyethylene bags and aluminum foil were also investigated. The results show that the viscosity of red dragon fruit juice increased according to the quantity of guar gum, glucose syrup, and maltodextrin, but the maltodextrin provides higher viscosity than the glucose syrup does. Overrun percentage increases significantly correlated to higher glucose syrup concentration, but decreases correlated to the increasing maltodextrin concentration (p< 0.05). Liquid foam from red dragon fruit juice prepared with guar gum, together with 5-15% of glucose syrup and 3-9% of the maltodextrin, was dried at 60°C from 2 hours 30 minutes to 3 hours 15 minutes. Red dye powder, obtained from guar gum together with glucose syrup, gave higher L*, a*, and ∆E than powder produced with maltodextrin. After keeping it in polyethylene bags and aluminum foil for 60 days, the red dye powder - obtained from guar gum and glucose syrup – changed in moisture content and caking more than those with the maltodextrin. The aluminum foil provided better quality than keeping it in polyethylene bags. After 60 days of storage, Aw increased from 0.31 - 0.33 to 0.32 - 0.34; L* decreased from 42.1 to 27.5; a* decreased from 43.3 to 24.2; and ∆E significantly decreased from 58.5 to 25.5 (p< 0.05).

งานวิจัยเรื่องการใช้กัวกัม กลูโคสไซรัป และมอลโทเดกซ์ทรินในการผลิตสีแดงผงจากผลแก้วมังกรพันธุ์สีแดง (Hylocereus polyrhizus) โดยวิธีอบแห้งแบบโฟมแมท มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตสีแดงผงจากผลแก้วมังกรพันธุ์สีแดงเพื่อใช้เป็นส่วนผสมอาหาร โดยศึกษาการใช้กัวกัม (ร้อยละ 0.1, 0.15 และ 0.2 โดยน้ําหนัก) ร่วมกับกลูโคสไซรัป (ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 โดยน้ําหนัก) และกัวกัมร่วมกับมอลโทเดกซ์ทริน (ร้อยละ 0, 3, 6 และ 9 โดยน้ําหนัก) ตามลําดับ ศึกษาเวลาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส และอายุการเก็บรักษาสีแดงผงจากผลแก้วมังกรพันธุ์สีแดง ที่บรรจุในถุงพลาสติกชนิดพอลิเอทิลีนและถุงอลูมิเนียมฟอยล์พบว่า น้ําแก้วมังกรพันธุ์สีแดงมีความหนืดเพิ่มขึ้นตามปริมาณกัวกัม กลูโคสไซรัป และมอลโทเดกซ์ทรินที่เพิ่มขึ้น แต่น้ําแก้วมังกรพันธุ์สีแดงที่ใช้มอลโทเดกซ์ทรินมีความหนืดเพิ่มขึ้นมากกว่าสูตรที่ใช้กลูโคสไซรัป ค่าร้อยละการขึ้นฟูเพิ่มขึ้นตามปริมาณกลูโคสไซรัปและลดต่ําลงตามปริมาณมอลโทเดกซ์ทรินที่เพิ่มขึ้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p< 0.05) โฟมน้ําแก้วมังกรพันธุ์สีแดงที่เตรียมโดยใช้กัวกัมร่วมกับกลูโคสไซรัปตั้งแต่ร้อยละ 5-15 และ มอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 3-9 นําไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการอบแห้ง 2 ชั่วโมง 30 นาที ถึง 3 ชั่วโมง 15 นาที สีแดงผงจากผลแก้วมังกรพันธุ์สีแดงที่ใช้กัวกัมร่วมกับกลูโคสไซรัปให้ค่าสี L* a* ∆E สูงกว่ากัวกัมร่วมกับมอลโทเดกซ์ทริน เมื่อนํามาเก็บรักษาในถุงพลาสติกชนิดพอลิเอทิลีนและถุงอลูมิเนียมฟอยล์ พบว่า ในระหว่างการเก็บรักษา 60 วัน สีแดงผงจากผลแก้วมังกรพันธุ์สีแดงที่ใช้กัวกัมร่วมกับกลูโคสไซรัปเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในด้านความชื้น และการจับตัวเป็นก้อน มากกว่าสูตรที่ใช้ร่วมกับมอลโทเดกซ์ทริน และการเก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยล์สีแดงผงมีอายุการเก็บรักษาที่ดีและคุณภาพเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าการเก็บรักษาในถุงพลาสติกชนิดพอลิเอทิลีนโดยค่า AW เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อย จาก 0.31-0.33 เป็น 0.32-0.34 ค่า L*ลดลงจาก 42.1 ถึง 27.5 ค่า a*ลดลงจาก 43.3 ถึง 24.2 ค่า ∆E ลดลงจาก 58.5 ถึง 25.5 แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p< 0.05)